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パティシエ エス コヤマ

「致知」

最近、エスコヤマのチョコレートを頂く機会があった。

店舗にはまだ行った事がなく、小山ロールの評判を聞いた事はあったが、初の実食はチョコレートとなり、あまりの美味しさに驚きました。よくある高級チョコレートの濃厚さではなく、工夫を感じさせる味。

実はこの数ヶ月の間、私は断酒を決意し現在進行形なのです。

そして、今まで見向きもしなかったスイーツの世界を覚え、ドップリ浸りそうに片足を突っ込んでいる状態なのです。

そんなエスコヤマの味を覚えたタイミングで、人間学を学ぶ月刊紙「致知」2017年11月号にオーナーシェフの小山進氏のインタビュー記事が掲載されていたのでご紹介しておきます。

 

エスコヤマ オープン前

 

そもそも小山氏は、神戸市の洋菓子製造「スイス菓子ハイジ」に就職し、16年もの間ケーキ職人だけに留まらず、営業・企画・商品開発などを行なっていたそうだ。

そして、”いつかは一国一城の主人に!!”という野心を抱いていたのかというと、そういこともなく

独立願望マイナス100%”というものだったという。

 

転機は、子供さんが病気になり薬代を当時の月給では払えなかったため、独立して稼ぐしかないという強い動機があった。当初は、菓子店への商品開発や業務改善のコンサルとしてスタートして順調に推移していたものの、10年20年先を考えた時にこのままでいいのか?と疑問があり、店舗を構える準備に入ったそうだ。

 

看板商品の”小山ロール”を引っ提げて、菓子職人がチャンピオンを競うTV番組に出演し、100人中85人に投票され、地元の銀行からは「このケーキに貸しましょう」という事で融資を得る事ができ、開店に至ったという。



 

チョコレートもといショコラ

 

私が感動したチョコレートは、2005年からスタートし現在小山ロールを凌ぐ割合になっているという。チョコレートの原点は?

 

そもそもは、小山ロールに並んでくれているお客様に申し訳ないから、”暇な店を隣に作ろう”というのが原点だという。

そんなスタートだったチョコレートも、フランスで最も権威のあるショコラ愛好会「クラブ・デ・クロクール・ド・ショコラ」のコンクールで、2011年以来6回の最高位を受賞している。

 

それは日本人は外国のショコラが一番すごいと思っているから、意識を変えるために海外で賞を取る必要があり、そうする事で日本のショコラの価値を日本人のお客様に伝わりやすいはずと思ったためだという。

 

その後もショコラの研究を続け、コロンビアやペルーに足を運んで原料のカカオの調達しているという。それは、「人類の起源はアフリカ、食物の起源は南米」という説があるためカカオへの興味はどんどん深まり、現地で得た感動がクリエイティブの源になっているという。

 

一流に求められる条件

 

「唯一無二のオリジナリティーのあるものを作れるかどうか。また、相手に喜ばれる魅力的な文化をつくると同時に後から来る人たちに道を開いてあげられる人」と小山氏は言う。

そして、”自信”が大事だと言う。

それは、「自分はこれくらいでないと気が済まない」と自分のクオリティーを高める努力をする事。

人が99%反対しても、「自分はこうだ」と勇気を持って言う勇気が大事。と。



 

まとめ

 

このようにインタビュー記事を通じて、オーナーシェフ小山進氏を知るとスイーツの味わい方もまた変るのではないだろうか。

脳科学的に云うと、アファメーションもさることながらエフィカシーの高さに注目される。

当初、エスコヤマの出店の際に立地診断会社に調査を依頼すると、「1日の来店客8人、売上8千円、経営者としての資質無し」と言う結果だったそうだ。

それもあえてダメだと言われるために診断を依頼したと言う。これからどんなことをしようとしているのか、どんな声でアツさで話す人間なのかわからないのに診断なんてできるわけがない。

その時、「人の多い立地が成功すると言うビジネスの概念が通用しない店を自分が作るんだ」と固く決意をしたと言う。

現在は、ショコラトリー、コンフィチュール(ジャム)、マカロン、カフェなど7つの店舗があり、2017年11月にはデコレーション&アニバーサリーケーキ専門店のオープンを予定していて、「こんなケーキは見た事がない」と言われるような店にしてくれるそうで楽しみですね。